低温慢煮 享受“活”的精彩

来源:  日期:2019/9/23 14:43:00 

低温慢煮 享受“活”的精彩
  米其林大厨的生吃概念
  早些时候,法国“准”米其林3星大厨 Rene Meilleur(当时他还是2星,现在是3星了),来到北京的索菲特酒店做客席主厨,他的菜单中有颇多时兴的低温慢煮菜品,也有一道“芦笋汤配温泉蛋”,芦笋汤其实是稍稍灼过的芦笋鲜榨成的汁,温泉蛋当然就是没熟的鸡蛋了。
低温慢煮 享受“活”的精彩
  法国米其林三星大厨 Rene Meilleur
  这个不是偶然,Rene说,世界烹饪潮流正朝着这个方向走,“分子美食唤醒了我们了解食材本质,按科学理论去处理食材,比如烹饪的时候,用什么方法最能发挥食材的优点与营养?”Rene说,不是把食材改变外形,“是了解食材的最佳状态!”他打了一个比方,“鸡蛋在62摄氏度的时候,蛋黄跟蛋白都在最佳状态,两者的软硬度一样,吃起来口感最好,不会一边软一边硬,而蛋白质的保存也最多,如果我们做这种不太熟的‘温泉蛋’,就美味与营养都能兼顾了。”
  Rene还说,“虽然很多材料在‘活’的时候营养价值最高,但也不能什么都生吃,还要顾及美味;我们就是不断研究、学习,试着把不容易让人接受的‘不熟’菜品弄得美味。”
  Rene又以他的“芦笋汤”为例,“芦笋全生的时候,维生素与纤维都是最丰富的,但全生的芦笋会有草青味,不是人人喜欢;我就先用热水把它灼一灼,出来可能只有两三分熟,但榨汁出来的‘汤’会有点微温,客人便容易接受得多了。”
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低温慢煮 享受“活”的精彩


低温慢煮 享受“活”的精彩
  Jeffery的自制腌三文鱼配茴香苹果沙拉,三文鱼是用香草腌制的,鱼刺身变了另一种美味。
  但是严格来说,低温慢煮不能全当是 “生吃”,因为大部分食物上盘时都已经全熟,只有少数例外,如鸡蛋或蔬菜;不过菜品没经过我们传统认知的沸点烹调,总是让人有不太熟的感觉,就如嫩嫩的慢煮鸡胸肉或猪排,肉色粉红,初看还以为是没熟的肉件,吃下去那种软嫩多汁,也不是全熟肉排的感觉,可正正是另类“生吃”的艺术!
  在北京,中国大饭店阿丽亚西餐厅厨师长Matthew也经常使用慢煮方法,但他说也不是所有菜品都适合慢煮,“好的牛排就不要慢煮了,把它大火煎封半熟更好吃,用热水泡熟就没人吃了!”希尔顿酒店行政总厨Jeffer y也是慢煮与生吃菜品的支持者,身为新加坡人,他擅长做西餐,会利用慢煮与香料腌制,制作亚洲与西方色彩并重的生吃食品,如“酸汁带子烟熏意式饺子配甜薯饭”,带子刺身压扁作饺子皮,里面是调了味的甜薯泥与米饭,带子的鲜甜味完全保留,让人很易接受,诚是有创意又有美味的生吃菜品。
低温慢煮 享受“活”的精彩
  酸汁带子烟熏意式饺配甜薯饭,用生带子做饺子皮,鲜甜又有新意。
  低温慢煮技术
  低温慢煮Sous - vide源自法语,是“undervacuum”-“真空烹调法”的意思。是以科学化研究,找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围,从而计算出爆破温度以内,用多长的时间把食物煮熟最好。
  “煮熟”的最佳方法,是将其放进能抵御高温的塑料袋,抽尽空气呈真空状态后,放进计算好温度的恒温热水中浸泡规定的时间,让食物在热水中慢慢泡熟,食物便能在最适合的温度中释出最多的谷氨酸钠,既最原汁原味,质地与营养也是最佳状态。
  哪里吃?
  北京Le Pre Lenotre法国餐厅
  地址:北京市朝阳区建国路93号万达索菲特大酒店6楼
  电话:010-85996666
  东方路壹号西餐厅
  地址:北京朝阳区东三环北路东方路1号北京希尔顿酒店
  电话: 010-58655000

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  鲜芦笋用热水烫一下,榨汁就是暖汤
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  Rene做的“芦笋汤配温泉蛋”
低温慢煮 享受“活”的精彩
  低温慢煮的生熟操作
  与Rene有同样想法的大厨,其实很多,世界顶级大厨—英国“Fat Duck”的 Heston Blumenthal,法国“L’Auberge du Pont de Collonges”的Paul Bocuse和 “L'Atelier”的Joël Robuchon,美国“The French Laundry”的Thomas Keller,西班牙“El Bulli”的Ferran Adrià及澳大利亚 “Quay”的Peter Gilmore,他们的菜单,都有大量低温慢煮与不全熟的菜品。除了Paul Bocuse与Joël Robuchon,其他都是“分子料理”的代表人物,但Paul 与Joël又来自 Sous-vide(低温慢煮)的发源地——法国,说穿了,都是食物科学的信徒!
  虽然Sous-vide在18世纪已经出现,上世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上,但一直至最近十多年,因“分子料理”的出现,才又再重新被提出,为的是 “分子料理”讲究食物的分子分解再组合,而Sous-vide则必须准确知道食物的蛋白质爆破点,才能恰到好处地用不同的时间、不同的温度去慢煮食物,两者都讲究对食物的终究科学研究与运用(因此也有人戏称这个是“后分子料理时代”)。
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